Close

05/08/2017

Como as leveduras fazem vinho?

Saccharomyces

Aviso: não se assuste, esse artigo tende a ser mais informativo/divertido do que chato/científico. Então, nos seus lugares que está na hora da aula “101 Biologia do Vinho” e apreenda um pouco sobre o surpreendente mundo das leveduras.

O que são Leveduras e como elas fazem vinho

As leveduras são fungos assim como o mofo e os cogumelos, só que unicelulares. Também podem ser chamados de “fermento”, mas quando falamos de álcool preferimos usar o termo “levedura” porque parece mais chique. Sem eles não haveria álcool e portanto não haveria nem vinho nem cerveja no mundo, tampouco haveria alegria e a sociedade como a conhecemos nunca teria surgido. As leveduras amam o açúcar e se alimentam deles para viver, daí seu nome científico Saccharomyces, ou fungo de açúcar. Nesse processo de digestão, as leveduras convertem açúcar em álcool, o que cria dióxido de carbono e calor. É assim que a massa de pão aumenta, como o grão maltado se transforma em cerveja e como o mosto de uva se transforma em vinho.

Ah… já ia esquecendo e isso você vai ouvir muitas vezes… o nome desse processo onde as leveduras comem açúcar e produzem álcool se chama “fermentação alcoólica”.

Mosto de Uva Fermentando e virando vinho

Mosto de Uva Fermentando – não parece tão bonito até você entender que não haveria vinho sem a fermentação

O processo é quase um tipo de magia, pois desde o início da nossa civilização, a literalmente alguns milênios, grãos e frutos são fermentados sem que as pessoas tivessem a mínima ideia do que realmente estava acontecendo ali. Apesar do grande interesse e apesar quase todas as culturas terem desenvolvido uma maneira de fabricar bebidas com álcool, apenas no século 19 que a ciência começou a entender a função das leveduras.

O processo de fermentação

Explicando… para fazer o seu trabalho as leveduras exigem certas condições muito específicas: temperaturas quentes na medida certa e um ambiente açucarado que não seja muito ácido. Além do açúcar, as leveduras também precisam de nutrientes como nitrogênio e vitaminas. Apenas se todas essas condições forem cumpridas nos tempos exatos, as leveduras fermentarão uvas frescas em vinho.

A medida que as leveduras consomem açúcares e as transformam em álcool, todos os aromas ligados ao açúcar estão livres para se expressar. É por isso que o vinho é fundamentalmente diferente do suco de uva e desenvolve tantos novos sabores e aromas que não são originalmente detectáveis na própria fruta. Cada tipo de levedura, e elas variam bastante em qualidade, fará junto com as uvas um produto único que você poderá amar ou odiar.

Mas a fermentação é um processo complexo e delicado. Qualquer desequilíbrio de temperatura ou dos nutrientes irá destruir nossos sonhos antes deles serem engarrafados. Um ambiente muito quente poderá enfraquecer as leveduras que morrerão, enquanto um muito frio impedirá a fermentação iniciar, ou pior, fará o processo parar no meio, num fenômeno conhecido como “stuck fermentation” ou “fermentação presa”, um verdadeiro desastre que deixa o líquido açucarado parcialmente fermentado vulnerável à deterioração de fungos e bactérias.